1. Placera kalkon på en stor kantad bakplåt eller i en stekpanna. Torka torrt, inifrån och ut, med pappershanddukar. Riv 11/2 teskedar citronskal och 21/2 tesked apelsinskal i en skål (reservfrukt). Tillsätt kryddgnugga och olja och rör om för att kombinera. Gnid kryddblandningen under och över huden på kalkon. Täck tätt med plastfolie och kyla 24 timmar.
2. Låt kalkon sitta vid rumstemperatur 1 timme. Torka torrt, inifrån och ut, med pappershanddukar. Borsta smör på huden. Skär reserverad frukt i fjärdedelar och placera den i kalkonhålan. Knyt benen tillsammans med kökssträngen och stoppa vingarna under.
3. Förbered en kolgrill till medelhög låg värme (ca 325 ° F) och ställ in för indirekt matlagning. Blötlägg flis i vatten för att täcka 30 minuter; dränera.
4. Placera en liten dropppanna av aluminiumfolie på grillens indirekta värmesida där kalkon kommer att sitta. Ordna kol på motsatt sida och täck ungefär en tredjedel av grillen. Tillsätt tillräckligt med vatten till foliepannan för att komma halvvägs uppåt.
5. Töm flis och lägg till kol. Placera grillristen på grillen, borsta den ren och ställ kalkon med bröstsidan uppåt över dropppannan. Täck över grillen och stäng luftventilerna delvis. Grill, roterande kalkon med jämna mellanrum för jämn matlagning, tills den inre lårtemperaturen läser 160 ° F på en direktavläst termometer, cirka 3 till 4 timmar. (Kontrollera grilltemperaturen var 30: e minut; den ska vara mellan 300 ° F och 350 ° F. Du kan reglera det genom att tillsätta mer kol, tillsätta mer vätska i dropppannan eller öppna eller stänga ventilerna.) Täck kalkon löst med aluminiumfolie om det börjar bli för mörkt.
6. Överför kalkon till en stor skärbräda eller tallrik och låt den vila minst 20 minuter innan du hugger.