1. Förvärm ugnen till 400 ° F. Sticka potatis överallt med en gaffel. Placera på en kantad bakplåt och stek tills de är mjuka, 60 till 65 minuter. Låt svalna.
2. Under tiden, rulla degen till en 13-tums cirkel på en lättsmält arbetsyta. Överför deg till en 9-tums pajplatta och klipp till ett 1-tums överhäng. Tuck överhäng under och crimp kanter med fingrarna eller en gaffel. Frys 15 minuter.
3. Linj ner deg med pergamentpapper, lämna ett överhäng och fyll på med torkade bönor eller pajvikter; placera på en kantad bakplåt. Grädda, tills kanterna börjar se torr ut, 10 till 12 minuter. Ta bort pergament och bönor. Grädda tills skorpan är klar och blek i färgen, 8 till 10 minuter mer. Sänk ugnen till 350 ° F.
4. När potatisen är sval nog att hantera, kasta huden och mosa köttet tills den är slät i en skål (du bör ha cirka 2 1/4 koppar). Tillsätt mjölk, ägg och ingefära och visp för att kombinera. Tillsätt ljust brunt socker, granulerat socker, kanel, kryddor och salt och visp tills det är jämnt. Häll i delvis bakad skorpa. Grädda tills fyllningen precis är inställd och ytan börjar se torr och kokt, 55 till 60 minuter. Överför cirkeln till ett trådhylla; svalna till rumstemperatur.
5. Vispa ihop gräddfil, tung grädde, konfektyrsocker och vanilj med en elektrisk mixer på medelhastighet tills mjuka toppar bildas, 1 till 2 minuter. Sprid på pajen eller servera tillsammans.