Vad är kärnmjölk & hur man gör kärnmjölksrecept (bästa tipsen)

Är det möjligt för en ödmjuk ingrediens att vara nyckeln till fluffigaste kexoch de saftigaste stekt kyckling du någonsin haft? Ja, träffa kärnmjölk, all-star of the lantligt kök. Det är hemligheten att favoriter gillar kärnmjölkspajoch kärnmjölksranchdressing, som är så gott med stekt pickles (eh, sallad). Men magin ligger inte bara i kärnmjölkens smak utan också i dess kemi. Kärnmjölkens kraft hjälper oss att uppnå mörhet i kött och bakverk, och i det senare bidrar det också till en högre ökning. Men vad är kärnmjölk, exakt, och om du kommer på dig själv att stirra ner på ett recept som kräver det, kan du göra det hemma? Vi bryter ner det, delar med oss ​​av några enkla kärnmjölksersättningar och för gör-det-själv-entusiasterna bland er, ger vi tips på hur man gör hemlagad kärnmjölk.

---

Vad är kärnmjölk?

Tja, för det första, det finns mer än en typ: Traditionell kärnmjölk är den vätska med låg fetthalt och hög proteinhalt som blir över efter att smör har kärnats. Om smörtillverkningsprocessen börjar med odlad (fermenterad eller mogen) grädde,

gräddfil kärnmjölk är producerat. Om färsk grädde används, söt grädde kärnmjölk är resultatet — och det kan också jäsa efter smörtillverkning.

Men idag är det du hittar i de flesta livsmedelsbutiker - och vad de flesta recept använder - odlad kärnmjölk, som inte är en biprodukt av smörtillverkning. För att göra odlad kärnmjölk tillsätts aktiva bakteriekulturer (goda!) till mjölk, antingen hel eller låg fetthalt. Därefter upphettas blandningen och får jäsa i cirka 12 timmar.

Jäsningsprocessen är det som förvandlar kärnmjölk till en spelomvandlare i köket, förtjockar den och lägger till värdefulla föreningar som mjölksyra (ansvarig för tangen) och diacetyl (som ger en smörig smak och arom). Som en marinad mjuknar kärnmjölk köttet tack vare dess syra. I bröd och kakor bryter syran ner glutensträngar och interagerar med bakpulver för att producera koldioxid, vilket ger en mjuk, fluffig konsistens – hej, kärnmjölkspannkakor. Och slutligen kan komplexiteten i kärnmjölkens smakprofil ta rätter till nästa nivå.

---

Hur gör du kärnmjölk?

Du kan göra din egen odlade kärnmjölk - om du har en dag eller två (vi kommer till det). Men om du är i köket och lagar mat just nu och försöker komma på vad du ska använda i ett recept kräver kärnmjölk (och en resa till butiken är uteslutet), vad du behöver är en hemgjord kärnmjölksersättning som ger dig liknande resultat.

Enkla recept för kärnmjölksersättning

För marinering och bakning är en strategi helt enkelt att använda mjölk med tillsats av en syra för att uppfylla den saknade mjölksyrans roll som mjukare och/eller aktivator av jäsmedel. Här är tre sätt att använda detta trick:

• Citron juice: 1 matsked färsk citronsaft, plus tillräckligt med mjölk för att mäta 1 kopp.
• Vit vinäger: 1 matsked vit vinäger, plus tillräckligt med mjölk för att mäta 1 kopp.
• Vaniljkräm: 1 3/4 tsk grädde av tandsten plus 1 dl mjölk. (I bakverk kan du helt enkelt lägga till grädden av tandsten till de torra ingredienserna och tillsätta mjölken med dina vätskor.)

En annan taktik: Använd fullfet yoghurt som en 1-till-1-ersättning. Den har en liknande smak och konsistens som kärnmjölk (det är trots allt också en fermenterad mejeriprodukt), så det borde gå bra att ersätta kärnmjölk i kokta och okokta recept i ett nafs. Om du använder grekisk yoghurt, som är extra tjock, kan du tunna ut den genom att blanda 2/3 kopp grekisk yoghurt med 1/3 kopp vatten och vispa tills den är slät.

Du kan också köpa kärnmjölkspulver, gjord av äkta kärnmjölk, att ha till hands i ditt skafferi.

Hur man gör kärnmjölk av mjölk

Om du är en gör-det-själv och har tid kan du göra odlad kärnmjölk av mjölk, ingen kärnning krävs. Du kan använda en kärnmjölksstartkultur, som den som säljs av Cultures for Health, men företagets webbplats delar också en annan gör-det-själv-metod: Rör om 1/3 kopp köpt kärnmjölk med levande aktiva kulturer till 1 kopp mjölk, täck löst och låt den jäsa på en varm plats (70°-77°F) tills den tjocknat, 12 till 24 timmar. Kyl sedan. (Japp, det stämmer, du kan använda kärnmjölk... för att göra kärnmjölk.)

Hur man gör traditionell kärnmjölk

Du kan absolut göra kärnmjölk på gammaldags sätt genom att kärna smör, men kom ihåg att du sluta med mer smör än kärnmjölk: Det krävs 1 liter grädde för att få en halv pint kärnmjölk.

Country Livings Recept på hemlagat smör kommer att ge dig ojäst söt gräddkärnmjölk, som är underbar och näringsrik, men den kommer inte att ha samma tjocklek eller tjocklek som odlad kärnmjölk. I gamla dagar kunde du lämna din söta gräddmjölk ute över natten för att jäsa naturligt. Idag, i en ålder av pastörisering, måste du lägga till levande kulturer tillbaka om du vill jäsa den. Bloggaren Angela från Mäktiga Mrs. gör detta med sin söta grädde kärnmjölk antingen genom att använda en startkultur eller genom att röra en liten mängd vanlig kefir i kärnmjölken, täck den med ostduk och låt den jäsa i rumstemperatur i ett par dagar tills tjock.

Alternativt kan du jäsa tung grädde innan göra smör. Detta ger dig jäst kärnmjölk såväl som smaskigt odlat smör, även kallat europeiskt smör, en av våra favoriter typer av smör. Hitta instruktioner för att göra odlat smör och kärnmjölk på The New York Times (deras recept använder lite yoghurt för att lägga till aktiva kulturer).

Vilken metod du än följer, kyl din kärnmjölk efter att jäsningen är klar.

---

Mer kärnmjölksfakta

Vad är skillnaden mellan mjölk och kärnmjölk?

Komjölk är en färsk mejeriprodukt. Kärnmjölk är en fermenterad vätska som skapas genom att odla och jäsa mjölkprodukter eller genom att sila bort vätskan som blir resultatet av att kärna smör.

Hur smakar kärnmjölk?

Odlad kärnmjölk som säljs i butik idag är tjockare än vanlig mjölk, och den har en distinkt tang och smörig smak. Traditionell söt gräddkärnmjölk, en biprodukt av smörtillverkning, kommer att vara tunnare och ha en sötare, mer subtil smak.

Vilka är de näringsmässiga fördelarna med kärnmjölk?

Kärnmjölk har låg fetthalt och innehåller mer protein per kopp än mjölk. Det är också lägre i kalorier än mjölk och högt i kalcium, vitamin B12 och kalium. Och eftersom det innehåller levande kulturer (liknar yoghurt), är det lättare att smälta än mjölk.

Var köper du kärnmjölk?

Leta efter odlad kärnmjölk i mejeriavdelningen i livsmedelsbutiken, men att hitta traditionell kärnmjölk kan vara mer av en utmaning. Bor du nära en mjölkgård som tillverkar smör så säljer de ibland kärnmjölk i sin mjölklåda. Vi rekommenderar också att du letar efter det på din lokala bondemarknad.

Hur förvarar du kärnmjölk?

Se till att förvara kärnmjölk i kylen. Eftersom den är fermenterad och odlad tenderar den att hålla ett bra tag - vanligtvis 1 till 2 veckor efter kartongens datum. Den kan även frysas i upp till 3 månader. Om det luktar bortskämt (mot syrligt) eller har synligt mögel, kasta ut det.

Vad används kärnmjölk till?

Kärnmjölk kan användas på en mängd olika sätt - både färsk eller kokt. Det är basen för USA: s favoritsalladsdressing: ranch! Du kan också använda den för att baka upp perfekt flagnande kex eller scones, eller blanda till pannkakor eller våffelsmet. För salta applikationer, använd den för att marinera kyckling, stänk den i såsen till kycklingstekt biff, häll den i en kall gurksoppa eller lägg den i för tung grädde i potatismos.

Ärligt talat, himlen är gränsen så långt som recept som förstärks av kärnmjölk. Men här är några av våra Country Living recept som lyfter fram kärnmjölk: