Country Living-redaktörer väljer varje produkt som visas. Om du köper från en länk kan vi få en provision. Mer om oss.
Den berömda verkställande kocken i Charleston, restaurangerna i South Carolina, McCradys och Husk, delar hans hemligheter för att laga den här södra maten.
Älskade av sydländare är fortfarande en grumlig förundran för många. Hur de är förberedda gör hela skillnaden: "Jag kommer ihåg första gången jag smakade gryn nyligen malta från arvtakskorn och kokta långsamt på kaminen med försiktighet, "skriver kocken och vinnaren av 2010 Beards Award för Bästa kocken Southeast, Sean Brock i sin nya bok, Arv (Hantverkare). "Det var en uppenbarelse, ett av de stunder där du inser hur mycket du måste lära dig." Den verkställande kocken på Lowcountry restauranger McCrady s och Skal medger att det finns mer än ett sätt att laga de markkärnorna - och mycket beror på typen av majs och dess stärkelseinnehåll - men här är en säker plats att börja:
1. "Naturligtvis är det bäst om majs används direkt efter att det har malts. Om du inte har den lyxen, förvara gritsen i en Ziploc-väska i frysen, där de kommer att hålla i en månad eller så. "
2. "Blötlägg alltid korn i minst sex timmar, helst över natten. Kom ihåg att du väsnar väsentligt det torkade majs när du lagar det och att du vill laga det så snabbt som möjligt - ju snabbare gritsen lagar, desto mer majssmak kommer de att få. Blötläggning av grits startar hydreringsprocessen, så det tar mindre tid att laga dem. "
3. "Rätt innan du tillagar korn, skumma bort allt skaft och skrov som har svävat till toppen av det blötläggande vattnet; Jag använder en finmaskare. Tafflarna och skroven mjukas aldrig, så grynna kommer att smaka underkokt och du hittar dig själv laga dem ihjäl. "
4. "Använd det blötläggande vattnet för att laga grisen. Jag vill smaka på majs när jag äter gryn; om du använder mjölk för att laga dem, dämpar du deras smak. "
5. "Rör, rör, rör! Vi har en regel i mitt kök: Om du går förbi gritsmatlagning, ge dem en rörelse; se till att du skraper botten av potten. Och se till att du håller sidorna på potten rena. Om några av gritsarna håller sig vid sidorna när du rör om och du lämnar dem där, kommer de aldrig att laga mat, men de kommer så småningom att hitta vägen in i de kokta gryn. "
Utdrag ur Arv av Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografier av Peter Frank Edwards.
SÄLJ OSS: Vad är ditt favorit sätt att äta gryn?
Plus:
15 amerikanska platser som passar all Halloween »
Vaniljböna... salt? Skaffa receptet »
Hotellstil du vill ta hem »
Det är strumpsäsong! 3 mysiga amerikansk-tillverkade par »
Columbus, Ohio bästa kaffe »