1. Värm ugnen till 375 ° F. Kasta bröd med 4 matskedar olja på en stor kantad bakplatta; ordna i ett enda lager. Grädda, vrid en gång, tills den är gyllenbrun och skarp (men fortfarande något chewy på insidan), 15 till 20 minuter.
2. Värm upp en matsked olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt fänkål och schalottenlök. Krydda med salt och peppar. Koka under omrörning, tills den är gyllenbrun, 2 till 4 minuter.
3. Värm återstående matsked olja i en stor ugnsäker stekpanna på medelhög värme. Smak kyckling med salt och peppar. Låt koka, huden sidor nedåt, tills den är gyllenbrun, 5 till 6 minuter. Ta bort kycklingen till en tallrik. Tillsätt vin och koka till sirap, ungefär 1 minut. Tillsätt cider, timjan och fänkål och schalottenlök blandning i stekpanna. Topp med kyckling, skinnsidorna uppåt. Överför till ugnen och stek tills kycklingen har kokats igenom, 20 till 25 minuter.
4. Överför kycklingen till en serveringsfat. Överför grönsaker till en skål med en skårad sked eller tång; kasta timjan. Krymma vätskan i stekpanna på medelhög tills den reduceras till cirka 1/3 kopp, 4 till 6 minuter.
5. Tillsätt bröd och grönsaker till reducerad vätska och släng för att täcka. Krydda med salt. Fäll in grönkål och scallions; överför till tallrik med kyckling. Servera med citronkilar bredvid.