1. Gör skorpa: Vispa ihop mjöl, strösocker och salt i en stor skål. Skär i smör med två gafflar eller en bakverksmixer tills bitarna är lika stora som små ärtor och blandningen är smulig. Ringla i 1 1/2 dl iskallt vatten, rör bara tills degen börjar gå ihop. Vänd ut degen på en arbetsyta och knåda bara tills den går ihop. Dela på mitten. Platta ut varje halva till en grov rektangel (ca 9 x 6 tum) och linda in med plastfolie. Kyl i minst 2 timmar eller upp till över natten.
2. Gör fyllning: Smält smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt äpplen och koka, rör ofta, tills de är knapriga, 10 till 12 minuter. Rör ner kolasås, farinsocker, salt, citronsaft, kanel, muskotnöt och majsstärkelse. Koka, rör om ofta, tills blandningen sjuder och börjar tjockna, 2 till 4 minuter. Avlägsna från värme; rör ner vanilj. Låt svalna.
3. Rulla en bit deg på en lätt mjölad arbetsyta till en 19-av-14-tums rektangel; placera i en 15 x 10-tums gelérullpanna. Täck och kyl i 30 minuter.
4. Kavla ut den andra delen av degen på en lätt mjölad arbetsyta till en 19 x 14-tums rektangel. Skär ut 5 eller 6 äppelformer med en
2-tums äppelformad skärare, spara utskärningar och deg för toppen av pajen. Täck och kyl degen och skär 30 minuter.5. Värm ugnen till 375°F med ugnsgaller i nedre position. Vispa ihop ägg och 1 msk vatten i en skål.
6. Skeda fyllningen i skorpan i pannan. Lägg den övre skorpan över fyllningen. Klipp av eventuellt överskott, vik in kanterna och krympa. Lägg äppelbitarna ovanpå pajen. Pensla skorpan med uppvispad äggblandning. Strö över grovt socker. Grädda tills den är gyllenbrun och fyllningen är bubblig, 50 minuter till 1 timme. Kyl på galler 1 timme. Servera med vaniljglass och ytterligare kolasås.