Efter att ha knuffat sina knivar - och hennes smak - på foodie hot spots i New York City (Blue Hill), Barcelona (Cook & Taste), och Paris (Jardin Notre-Dame), kocken Annemarie Ahearn återvände till scenen för hennes barndoms somrar: Maine. Inspirerad av landet och årstiderna startade hon Salt Water Farm matlagningsskola 2009 på hennes familjs land i Lincolnville, en 17 tunnland stor spridning med utsikt över Penobscot Bay. Tillsammans med sina två hundar, Moose och Moxie, välkomnar Ahearn gästerna till en vuxen version av det kulinariska sommarlägret.
Ahearns kompis, lokal konstnär Colin Sullivan-Stevens, förvandlade en bit drivved på gårdens strand till ett lämpligt tecken för matlagningsskolan, som betonar säsongens ingredienser och kreativ användning av det du har till hands. Skylten stöds av utsikt över Penobscot Bay och gårdens växthus, som tillsammans ger allt från cockles och tång till mikrogreener och okra.
Var och en av Ahearns klasser utförs i denna cederträ-laddade ladugård, byggd med stolpar och balkar som räddats från en 200 år gammal struktur. Efter instruktion om ämnen som varierade som slakt, osttillagning och matlagning med maskrosgrönsaker, studerade eleverna och lärarna - inklusive Ahearn, hennes assistentmatlagning instruktör och en roterande roll av författare av kokböcker och andra matproffs - njut av en gemensam måltid under pergolan och festar på mat som samlas in från det omgivande landet och hav.
Mycket av det som kokas i undervisningsköket på Salt Water Farm kommer bara från terrasserade fält utanför dörren, och klasser börjar ofta med en rusa runt fastigheten för att skörda vad som finns i säsong. Vad såar Ahearn och hennes familj på den tidigare fårgården? Mer än 200 sorter av grönsaker och örter. Exotiska rätter som jordärtskockor i Jerusalem och chokecherier förenas med häftklamrar som betgrönor, lök och lössallad som visas här. Inget slösas bort heller; kompost från restaurangen ger näring till jorden.
Bara åtta till tio studenter samlas runt kökön för tre-dagars workshops ($ 525), liksom tre timmar kurser med ett ämne ($ 85) som att göra salta pajer (tänk nötkött och Stilton och Finnan Haddie — rökt kolja, en traditionell Maine favorit). Efter matlagning serveras familjefestar utanför eller vid det stora lantbruksbordet, som kommer från en tobakslada i North Carolina. Lektionerna varierar och körs varje vecka från juni till oktober; du kan registrera dig kl saltwaterfarm.com.
Precis till höger om köksön står en majestätisk stenhärd och pizzaugn, konstruerad av de skickliga händerna på den lokala muraren Pat Manley. Ahearns elever utnyttjar den fullt ut och lär sig att steka en hel måltid över öppen eld, börjar med Pemaquid ostron och slutar med rostade päron med crème anglaise. Det finns också tillfälliga klasser på pizzor ihop med ört-spikade cocktails.
Ahearn är en stor troende på att använda sig av alla möjliga rot-, stam- och ätliga blomsterblad, inklusive dessa solrosor. Deras fina gula fronds garnerar sallader tillsammans med de rostade och saltade frönna. Hennes far tenderar den rött-vit-blå bikupan, ärvt från en vän som flyttade bort. Den nyskördade honungen följer nu med ostbrädor på restaurangen.
Lektioner för hur man piskar upp fluffiga frittator med grönsaker eller tjuvkakade ägg som tappas på en grönkålssallad, börjar med att samla gårdsfärska erbjudanden från Ahearns kycklingstuga på plats. Flera raser utgör hennes flock hönor: buff orpington, gyllene snörde wyandottes och Araucanas, som lägger vackra blå ägg.
Bara 10 mil söder om gården, Ahearns nyöppnade café, Saltvattenfarm på Union Hall, tar upp bottenvåningen i en historisk möteshall från 1856 i Rockport Harbour. Precis som på gården firar restaurangen allt som är lokalt och färskt, och låter ingredienserna smidda, fiskas och odlas av hårt arbetande underhållare - många av dem Ahearns vänner - lyser. Hon och hennes besättning - som inkluderar kock Brian Nichols och en grupp ivriga unga matentusiaster transplanterade från hela landet - är ofta gemensamma middagar som samlar producenter med matgäster, vilket ger människor en ny uppskattning av vad som går till en vara måltid.
På Ahearns café återspeglar borden essensen i Maine lika mycket som maten på tallrikarna gör. Hon rekryterade Byta möbeldesign—Kör av två kompisar som växte upp tillsammans i Maine — för att skapa borden av återvunnen trä, och hon tillbringade ett år insamling av bestick från "cirka 100 olika antikvitetsaffärer", tillsammans med träskålar, plattor och enamelware.
En överraskande stjärna bland caféens erbjudanden? Jonas krabba klor. Krabborna är en bifångst som ofta finns i hummerfällor och ignoreras av kockar. Men sann till hennes användning av allt-etos, sätter Ahearn stolt på sin meny i ett försök att fira - och konsumera - varje ätbar bit i havet. Kött, flagnigt och sött, serveras kylt och presenteras helt enkelt med persilja, citron och kryddig doppande mayo.
Det finns alltid en sorts sallad på menyn, som ändras dagligen beroende på vad som växer i åkrarna. Och det innehåller vanligtvis en slags svårt att hitta specialingrediens - baby squash, ruccolablommor - från en liten producent eller Salt Water Farm själv. Denna version har vattenmelonrädisor, rovor, amarant, huvudsallat och blomkål.
Ett nybyggt matsal har utsikt över Rockport's vackrare än-en-postkort hamn, med sitt lugna och skyddade vatten. Det är platsen att äta i fint väder, och sommaren tar med sig en ständig ström av båtfolk som dockar sina fartyg och går till stan för kaffe, lunch eller middag. Vill du få ditt eget segel på? Boka en resa på den gammaldags träskonaren Timberwind.
De grönsaker som Ahearn kommer från små producenter är så välsmakande att de flesta rätter kräver lite utsmyckning i form av smör och grädde eller överskott av salt. Ta till exempel denna soppa som stjärnor med rotfrukter, rödbetor och smulad färsk ost. Det kommer med en sida av crusty bröd från Maine Street Meats, ett europeiskt deli på gatan i Rockport. "De tillverkar bara en typ av bröd, och de använder en naturlig surdej, vilket är en förlorad konst inom brödtillverkning," säger Ahearn. "Det har stora luftfickor och en fantastisk skorpa, och det var för bra att inte inkludera på vår meny."
Denna plommonkaka är ett klassiskt och rustikt recept, en grundpelare i dessertmenyn, även om receptet ändras med skörden. Ibland är kakan full med persikor eller päron, och ibland är den lastad med äpplen eller tårta bär. Men det är alltid toppat med en sked hemlagad glass, kärnad på caféet, med smaker som kärnmjölk (visas här) och honung lavendel.
Ahearn anser att gästerna ska kunna skapa caféens mat hemma, och för det ändamålet säljer hon nödvändiga bestämmelser. Alla är noggrant utvalda och hållbart producerade, från krukor med örter och påsar med bovete mjöl till Sewalläppelcidervinäger, tillverkad av sin granne i Lincolnville.
Ahearn kan berätta historien bakom varje ingrediens som kommer genom dörrarna på hennes restaurang och talar passionerat om vad som gör varje produkt på caféens noggrant kuraterade marknad så bra. Hon vet marken där dessa Oyster Creek torkade svampar fodras och träden som tappas på Sparky s lönnsirap, precis som hon har sett var Lyle's Golden Sirup är producerat. Hon säljer också sin favoritpartanna olivolja och San Marzano tomater. "Jag är en enorm lokal förespråkare, men jag är inte tvångssam om det. Ingen i Maine tillverkar olivolja, förklarar hon.
Solljus översvämmar matsalen och köket går längre. När Ahearn ser det är den öppna planlösningen en annan chans för människor att lära sig om sin mat: vad som går in i det och hur det är förberett. Du hittar inga nonstick-köksredskap här. De många gjutjärnspannorna - ett alternativ till kemiskt belagda stekpannor och ovanliga i ett kommersiellt kök - är ett bevis på kaféets engagemang för alla aspekter av miljömässig hållbarhet.
Chef Andrew Kesselring, en annan New York-transplantation (och en alumnus av Chez Panisse och Blue Hill at Stone Barns), ordförande över det spretta köket, med dess lokalt levererade tvättstensräknare och vintage emaljplattor redo att serveras. Kryggväggen inkluderar örter och blommor som torkas på gården, tillsammans med husgjorda saltlaken och gnuggar.
Ahearns estetiska intressen sträcker sig utöver den perfekta squashblomningen eller tårta - hon har också en affinitet för ärligt tillverkade varor, som hon säljer i butiken. Hon har vuxit nära de flesta tillverkare och samlare som hon har, inklusive George Jennings, som återger antika vykort i området (hans svartvita bilder dekorerar restaurangen); Virginia Tuttle of Fyra-och-tjugo svartfåglar kökantikviteter, som levererar de antika kopparkrukorna; och Colin Sullivan-Stevens, som gjorde gårdsskylten - och dessa påsar.
Omdefiniera "från grunden": kaféets bakade godsaker, gjorda med bovete, smör, blåbär, mjölk och andra ingredienser som tillhandahålls av Ahearns bondevänner. Valet inkluderar tjocka skivor av bovete olivoljebröd, fikon- och anis-scones, tugga havssalt-och-choklad-chipkakor och blåbärspänne; kaféets barista gör lattes att ta med godbitarna för en promenad ner till hamnen.