Hemligheten till perfekt krispig stekt kyckling

I ny kokbok Fried & True (Clarkson Potter, $ 22,50), grundaren Lee Schrager, New York City Wine & Food Festival, avrundar några av de bästa kockarna runt om i landet för sina favoritstekt kycklingrecept. Uppdelad geografiskt och med lite bakgrund på varje recept är det en fantastisk titt på några av de olika stekta kycklingfads i Amerika — Cafe Boulud, på New Yorks Upper West Side, erbjuder en hudlös version där allt extra fett återges ut; den berömda Mary Mac's Tea Room i Atlanta serverar sina med tomatpaj. Vi älskar det här receptet från Mark Romano från Highland Kitchen i Boston, som serverar fyra men fördubblas eller tredubblas för stora folkmassor. Hans hemlighet? En två-dagars saltlösning och en speciell ingrediens från de mexikanska marknaderna.

För saltlaken

½ kopp kosher salt
1 hel kyckling, skär i 10 stycken
4 koppar kärnmjölk

För Dredge

4 koppar mjöl för alla ändamål
1 ¾ koppar majsstärkelse
1 kopp Maseca (mexikansk majsmjöl) eller masa harina
2 matskedar kosher salt
1 matsked paprika
1 matsked lökpulver
1 matsked vitlökspulver
1 matsked mark koriander
1 matsked selleri salt
1 ½ teskedar nymalet svartpeppar
Vegetabilisk olja, för stekning

KYLLA KYLNINGEN: Vispa saltet i en stor skål med 8 koppar kallt vatten. Tillsätt kycklingen, täck och kyl över natten eller upp till 24 timmar. Tappa bort och kasta saltlaken, häll kärnmjölken över kycklingen, täck och kyl över natten eller upp till 24 timmar.

GÖRA DREDGE: Vispa ihop mjöl, majsstärkelse, Maseca, salt, paprika, lökpulver, vitlökspulver, koriander, selleri salt och peppar i en stor skål.

FRIT HÖCKEN: Fyll en stor kruka halvvägs med olja och värm till 350 ° F. Sätt ett trådhylla ovanpå en kantad bakplåt och lägg åt sidan. Ta bort kycklingen från kärnmjölken (skölj inte den!) Och muddra kycklingen i mjölblandningen. Stek kycklingen tills du arbetar i partier tills de vita bitarnas inre temperatur når 160 ° F och mörka bitar når 165 ° F, på en friterad termometer (13 till 14 minuter för bröst och 16 till 17 minuter för låren). Vila kycklingen på racket och servera med dina favoritkakor.

Omtryckt från Fried and True. Copyright © 2014 av Lee Brian Schrager. Publicerad av Clarkson Potter, en division av Random House LLC.

Den här artikeln dök ursprungligen på TownandCountryMag.com.

Mer från TownandCountryMag.com:

Ett sommarbröllop i Connecticut

9 tecken på att du är avsedd att äga en hund

Country Blueberry Crumble Recept